パンツアー今日のお買い物２ 20070118

＜シニフィアン・シニフィエ＞その1

＜シニフィアン・シニフィエ＞(三宿；世田谷区)

2006年9月に世田谷公園の向かい側、三宿(みしゅく)通りから一本入ったすぐの所にオープンしたお店です

最寄の駅は東急田園都市線三軒茶屋駅になるかとは思いますが歩くと結構あるので、渋谷駅から東急バス31～34系統｢自衛隊中央病院入口｣

で下車し徒歩1分が便利のようです。

こちらは志賀勝栄シェフの全く新しいタイプのブランジェリー。｢パン屋さん｣ではなく正に｢ブティック｣です。志賀シェフは｢日本のホテルパンの父｣と言われる福田元吉氏の元で現在＜ムッシュイワン＞のシェフ小倉さんと同時期に修行され、その後代官山＜アルトファゴス＞の立ち上げ、ユーハイムの＜パティスリーペルティエ＞、丸ビル＜ユーハイムディーマイスター＞、＜フォートナム＆メイソン＞の各お店のシェフとして腕を磨かれてこられた輝かしい経歴をお持ちの素晴らしいシェフです

玄関の階段を数段降りて中地下にあるお店に入っていくと天井が高く広々とした店内に驚きます。思わず｢わ～広～い

｣と言ってしまったほど。白と茶でまとめられたシックな内装に落ち着きを感じ癒されると言いましょうかほっとします

こちらはテーブル3つ12席のお席のあるテイスティングスペースです。(カフェではないのですね

）ワイン・チーズ・パンなどを楽しめます

ここに座ると丁度テーブルの高さが地面と同じ高さなの

中地下だからね。

厨房の方へ目をやると大きいピカピカのオーブンが目に入ります。ルクセンブルク製の煉瓦を積み上げて作られた特製のオーブンだそう。オーブン手前のリフトがこの写真では1番上に上がってるのですが、そのリフトは上下して入れる段の所で止まり庫内にするするっと入って行きます。成形されたパンがするするっと入って行き焼き上がったパンがまたするするっと出てくるのを見てるのはとっても楽しい

壁一面はショーケースになっていてチーズ、ワイングラス、オリジナルジャム、ミネラルウォーター等が販売されてます。

ショーケースの中のチーズは全てテイスティングできます。説明して頂けるしパンとの相性の良いものを選んでもらえるのも嬉しいです

お店のお名前、｢シニフィアン・シニフィエ｣の意味ですが…
フランスの哲学用語に由来しているそうで、｢シニフィアン｣は誰もが知っている共有できる事実のこと、｢シニフィエ｣は個人が持っている思い出や憧れなどの一人一人が持つ物語と言う意味だそうです

この2語をフランス語の辞書を引いてみたら相反する言葉になってました。スタッフの方が仰ってた｢追求｣の意味も込められてますと言われた事がなんとなくわかった気がしました

こちらのテイスティングスペースで軽くランチをしてきましたのでご紹介します

メニューはテイスティングの｢本日のおすすめプレート｣セットとして
チーズ3種、ドライフルーツ、パン、ワインorミネラルウォーター(￥1260)
チーズ5種盛りになると(￥1890)、オススメチーズおためしセット(好きなチーズとドライフルーツの中から3種類)(￥1050)などがあります

もちろんパンを買って食べてもOKです。ただ単品コーヒーは￥840とちょっとお高め

チーズ3種、ドライフルーツ、パン、ワイン(￥1260)
私はこのセットにしてみました

チーズは手前から、ミモレット、ブルーチーズフルムダンベール、プーリニサンピエール。

ミモレット…名前の由来はフランス語で｢半分やわらかい｣と言う｢ミ・モレ｣から来ているそう。このチーズはアナトー色素で着色されています。
熟成6週間から食べられるようになり1年、1年半、2年と熟成の長さで味や食感が変わってきます。3ヶ月位の若いものは半分柔らかいセミハード、18ヶ月以上になると専用ナイフでないと切れないくらいに硬くなります。特に18ヶ月以上のものは硬くなるほど風味が増し｢からすみ｣にも例えられて濃厚な味になります。ワインだけではなく日本酒との相性も絶妙なようです

かっちかちに硬いのがサーブされました。ナイフでは切れないので直接かじりました

フルムダンベール…フランスの気候の厳しい山岳地帯、オーベルニュ地方で牛の乳から作られるチーズです。名前の｢フルム」はラテン語の｢フォルマ＝型｣に由来し、｢アンベール｣は原産地のアンベール町に由来するそうです。このラテン語の｢フォルマ｣はフランス語でチーズを意味する｢フロマージュ｣の語源となっているそうです。
青カビチーズのカビは白カビチーズのようにチーズを作ってからカビを植えつけるのではなく、ミルクの段階で混ぜ込みます。このチーズは背が高い円筒形で外皮は白や赤のカビで覆われ、中は緑色のカビがパセリ状に散らばってチーズの身はしっとりとしてなめらかです。
かなりクセはあるもののこの3つの中では私はこれが1番好き。ライ麦ベースのパンにも良く合い実に美味しいです。

プーリニサンピエール…シェーブル(山羊)の産地フランスロワール河上流のベリー地方で作られるチーズです。“エッフェル塔”と言う愛称で呼ばれピラミッド型をしています。｢サンピエール｣はこの地方の名前。山羊乳の全乳で作られるこのチーズは4週間で熟成され青いカビが自然につき中は真っ白で目がつまりしっとりとなめらかです。塩気と酸味のバランスの良いチーズで熟成が進むほど白い身がだんだん濃い黄色味に変わり酸味が抑えられコクが増し塩気が強くなるそうです。
こちらでサーブされたのは塩気も酸味も感じられるしっとりとした状態のものでした。とにかくキメが細かく美しい肌をしたチーズです。

セットのワインでもしっかりとした大きさのワイングラスに注がれてくるのが嬉しい

白と赤からチョイスできるので私は白にしました

白ワイン；シャルドネルプレフルーリ
良く熟した桃やりんごの風味に甘いヴァニラの香りが重なるやわらかくとても飲みやすい味わいです。

ドライフルーツ；枝つきのレーズンとフィグ(いちじく)
本当に美味しいドライフルーツを集め枝についたままで完熟させたレーズンです。ヴァニラの香るフィグも完熟です。どちらもチーズに良く合います。100g￥400でいずれも販売されてます。

パンオルヴァン
2006年9月12日に初めてパンとして完成した記念すべき“三宿生まれ”パン。このお店ができて一から酵母を起した種で焼いたパンです。ほんのりとした心地良い酸味に食欲をそそられます。私はあまり酸味のあるのは好きではないのですがこれは何故かソフトで心地よい酸味で全く口に当たらないのです。美味しい